Ghí, teda prepustené maslo, je jedným z najstarších tukov používaných v Indii a jeho popularita sa v posledných rokoch vracia aj do Európy. Hoci dnes pôsobí ako moderný trend, v skutočnosti patrí medzi dávno známe tradičné suroviny. V našich končinách ho poznali už naše staré mamy, ktoré ho nazývali šmolc a používali ho v kuchyni veľmi podobne ako dnes – na varenie aj pečenie.
Seniori ho v poslednom období objavujú znovu najmä pre jeho jednoduchú stráviteľnosť a vysokú tepelnú stabilitu. Ako súčasť pestrej stravy môže podporiť zdravé trávenie a doplniť telu dôležité vitamíny rozpustné v tukoch.
Čo je ghí a prečo je iné ako bežné maslo
Ghí vzniká pomalým prepúšťaním klasického masla. Pri tomto procese sa odparí voda a oddelia sa mliečne bielkoviny (laktóza a kazeín). Vďaka tomu:
- je ghí takmer bez laktózy
- má minimálny obsah mliečnych bielkovín
- dlhšie vydrží aj mimo chladničky
- má vysoký bod dymenia – približne 250 °C
- je stabilnejšie pri varení ako bežné maslo
Tým, že neobsahuje bielkoviny, sa pri vyššej teplote neprepaľuje tak rýchlo, čo z neho robí vhodný tuk na smaženie aj restovanie.
Zloženie a výživové vlastnosti
Ghí je čistý mliečny tuk, ktorý obsahuje:
- nasýtené mastné kyseliny
- mononenasýtené mastné kyseliny (omega-9)
- malé množstvo omega-3 mastných kyselín
- vitamíny A, D, E a K, ktoré sú prirodzene prítomné v mliečnom tuku
Tieto vitamíny sú rozpustné v tukoch, takže ich telo dokáže z ghí dobre využiť. Ich množstvo závisí od kvality pôvodného masla – maslo z mlieka kráv pasených na tráve má zvyčajne vyšší obsah niektorých prirodzených mikronutrientov.
Ghí však treba vnímať ako zdroj energie a tukov, nie ako liečivo.
Ako môže ghí prispieť k správnemu tráveniu
V procese prepúšťania vzniká v ghí malé množstvo kyseliny maslovej (butyrátu), ktorá sa prirodzene nachádza aj v ľudskom hrubom čreve. Táto látka je významným zdrojom energie pre bunky črevnej steny.
Ghí teda môže byť pre niektorých ľudí dobre tolerovateľným tukom, najmä ak im bežné mliečne výrobky spôsobujú ťažkosti. Pomáha to najmä v prípadoch, keď je problémom laktóza, pretože v ghí jej zostáva len stopové množstvo.
Treba však zdôrazniť, že ghí nelieči ochorenia tráviaceho traktu, no ako súčasť vyváženej stravy môže byť ľahšie stráviteľnou alternatívou k maslu.
Ghí a zdravie srdca – čo hovoria výskumy
Zloženie ghí je podobné ako pri masle – obsahuje prevažne nasýtené tuky.
Moderné výskumy ukazujú, že:
- umiernená konzumácia nasýtených tukov je pre väčšinu ľudí bezpečná
- pri nadmernom príjme môže u niektorých osôb zvyšovať hladinu LDL cholesterolu
- dôležitý je celkový životný štýl a pestrá strava
Ghí preto môže byť súčasťou jedálnička, ale podobne ako pri masle sa odporúča rozumné množstvo.
Prečo je ghí obľúbené u seniorov
Po šesťdesiatke sa trávenie prirodzene spomaľuje a mnohí ľudia začnú horšie znášať mliečne produkty. Ghí môže byť vhodnou voľbou, pretože:
- má nízky obsah laktózy
- je dobre stráviteľné
- dodáva energiu v koncentrovanej forme
- obsahuje vitamíny, ktoré sa v tomto veku často horšie vstrebávajú
Nejde o zázračný tuk, ale o kvalitnú súčasť jedálneho lístka, ktorá môže obohatiť varenie a spestriť stravu.
Ako si pripraviť ghí doma
Budete potrebovať:
- 4 kocky nesoleného masla
- hrubostenný hrniec
- sitko alebo plátno
Postup:
- Maslo nakrájajte a rozpustite na miernom ohni.
- Na povrchu sa objaví biela pena – sú to mliečne bielkoviny. Môžete ich postupne zberať.
- Maslo nechajte jemne prebublávať približne 40 minút.
- Tuk sa stane čírym a zlatistým.
- Preceďte cez sitko, nalejte do sklenenej nádoby a nechajte vychladnúť.
V chladničke vydrží 3–6 mesiacov, pri izbovej teplote približne mesiac.
Ako ghí používať
Ghí má široké využitie:
- na smaženie a restovanie
- do polievok a kaší
- do pečiva ako náhrada klasického masla
- na natieranie pečiva
- do teplých nápojov alebo do raňajkovej kaše
U dospelého človeka je primeraná denná porcia približne jedna až dve malé lyžičky, ak je ghí súčasťou celkovej rovnováhy tukov v strave.
Ako rozpoznať kvalitné ghí
Pri kúpe sledujte:
- zloženie – iba 100 % prepustené maslo
- farbu – zlatistá až jantárová
- vôňu – jemná, maslová, nie kyslá
- konzistenciu – mäkká, natierateľná, nie vodnatá
Ak začne meniť farbu či vôňu, pravdepodobne žltne a už nie je vhodné na použitie.
Ghí ako súčasť zdravého jedálnička po šesťdesiatke
Okrem kvalitných tukov by mali seniori dbať najmä na:
- pravidelné menšie porcie
- dostatok bielkovín (vajcia, ryby, strukoviny, tvaroh)
- vyšší príjem vlákniny
- zdroje vápnika a vitamínu D
- pitný režim, ktorý je v staršom veku často zanedbaný
Ghí môže byť chutnou súčasťou tejto stravy – nie ako „liečivý tuk“, ale ako kvalitná a dobre stráviteľná alternatíva k maslu.
