Každý, kto aspoň raz varil poctivý guláš, vie, že nejde len o kvalitné mäso či správne korenie. Pravý majstrovský guláš má niečo navyše – drobný trik, ktorý dokáže z bežného jedla urobiť nezabudnuteľnú pochúťku. A práve takýto „tajný ťahák“ používajú aj profesionálni šéfkuchári.
Video: Krčmársky hovädzí guláš
Nenápadná, no zázračná prísada
Niekedy je to práve najjednoduchší nápad, ktorý prinesie najlepšie výsledky. Možno to poznáte – guláš sa varí, všetko vonia úžasne, no výsledná šťava je riedka a chýba jej tá pravá hutnosť. A tu prichádza do hry nenápadný hrdina – škrob.
Stačí obyčajný zemiakový, kukuričný alebo tapiokový škrob a váš guláš získa dokonalú konzistenciu. Šťava sa krásne spojí, obalí každý kúsok mäsa a jedlo bude pôsobiť profesionálne – presne ako z reštaurácie. Tento trik používajú aj skúsení kuchári v podnikoch, kde sa na guláš chodí „ako za starých čias“.
Prečo používať škrob namiesto múky?
Klasické recepty často zahusťujú múkou alebo dlhým redukovaním omáčky. Škrob je však rýchlejší, šetrnejší a pritom spoľahlivý spôsob, ako dosiahnuť ideálnu hustotu. Navyše zachováva pôvodnú chuť mäsa aj zeleniny – nič ju nezakryje ani nezmení.
Ďalšou výhodou je jednoduchosť: škrob stačí rozmiešať v studenej vode a priliať do horúcej omáčky. V priebehu pár minút sa šťava premení na hustú, krémovú a lesklú omáčku, ktorá drží všetko pohromade.
Odborníci odporúčajú jednoduché pravidlo:
„Škrob vždy rozmiešajte v studenej vode, aby ste predišli hrudkám. Až potom ho pridajte do horúcej tekutiny – zaručíte si rovnomerné zahustenie a hladký výsledok.“
Recept: Hovädzí guláš zahustený škrobom
Suroviny:
- 600 g hovädzieho mäsa
- 2 väčšie cibule
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 lyžice mletej sladkej papriky
- 1 lyžica paradajkového pretlaku
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 1–2 lyžice kukuričného alebo zemiakového škrobu
- 2 lyžice studenej vody na rozmiešanie
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- 2 lyžice oleja na restovanie
Postup:
- Mäso nakrájajte na kocky veľké približne 2–3 cm. Na panvici rozohrejte olej a kúsky mäsa opečte zo všetkých strán do zlatohneda. Potom ich vyberte a odložte bokom.
- Do rovnakého hrnca pridajte nasekanú cibuľu a opražte ju dozlatista. Pridajte nasekaný cesnak, krátko ho nechajte rozvoňať. Následne vmiešajte papriku a paradajkový pretlak – len krátko orestujte, aby sa rozvinula chuť.
- Mäso vráťte späť do hrnca, zalejte vývarom a priveďte k varu. Potom stiahnite plameň a nechajte guláš pomaly dusiť 1,5 až 2 hodiny, kým mäso nezmäkne. Občas premiešajte.
- Keď je mäso hotové a šťava ešte trochu riedka, v pohári rozmiešajte škrob so studenou vodou. Pomaly ho vlejte do guláša a miešajte, kým sa omáčka nezahustí.
- Povaríte ešte 2–3 minúty, ochutnáte, prípadne dosolíte alebo dochutíte korením.
Podávajte s čerstvým chlebom, domácimi knedľami alebo so zemiakmi. Výsledok bude dokonale krémový, mäso sa bude rozplývať na jazyku a omáčka vás presvedčí, že menej je niekedy viac.
Triky, ktoré používajú profesionálni kuchári
Ak chcete guláš povýšiť na ešte vyššiu úroveň, vyskúšajte tento šéfkuchársky trik: kúsky mäsa pred opekaním jemne obaľte v ochutenej múke (stačí štipka soli a papriky). Vďaka tomu sa vytvorí jemná kôrka, ktorá uzamkne šťavu vnútri a zároveň pomôže pri zahusťovaní. Škrob potom dotiahne celý efekt – omáčka zostane hladká, lesklá a bez hrudiek.
Ďalším dôležitým pravidlom je trpezlivosť. Škrob pridávajte postupne – najprv menšie množstvo, premiešajte a až podľa potreby pridajte viac. Tak si ľahko ustrážite ideálnu konzistenciu bez rizika, že sa vám guláš pripáli alebo premení na lepidlo.
Zahusťovanie guláša škrobom je drobnosť, ktorá má obrovský vplyv. Zachová prirodzenú chuť, zvýrazní šťavnatosť mäsa a umožní vám presne ovládať, aká hustá má byť omáčka. A práve v tom spočíva tajomstvo skutočne dobrého guláša – nie v množstve ingrediencií, ale v správnom načasovaní a malých detailoch, ktoré robia veľké veci.
