Špagety Carbonara patria medzi tie jedlá, pri ktorých talianski kuchári len neveriacky krútia hlavou. Hoci ide o jeden z najznámejších pokrmov rímskej kuchyne, mimo Talianska sa z neho veľmi často stáva úplne iné jedlo – variácia, ktorá má s originálom spoločný iba názov a cestoviny. U nás je bežné, že do Carbonary putuje smotana, cesnak, šunka, cibuľa alebo dokonca kečup. Pre Taliana by to však bolo niečo neodpustiteľné – a určite by povedal: „Toto už nie je Carbonara!“
Ako vlastne vznikla legendárna Carbonara?
História tohto ikonického jedla nie je úplne presne zdokumentovaná, no najčastejšie sa spomína verzia, ktorá ho spája s obdobím krátko po druhej svetovej vojne. V regióne Lazia a Ríma pôsobili americkí vojaci, ktorí mali pri sebe základné suroviny – vajcia v prášku a slaninu. Keď sa spojili s tunajšími cestovinami, vznikol základ dnešnej Carbonary.
Taliani recept neskôr dotiahli do dokonalosti: vymenili slaninu za svoj tradičný výrobok guanciale, pridali ovčí syr pecorino romano a starostlivo nastavili pomer vajec a cestovinovej vody tak, aby omáčka bola krémová, no bez použitia smotany.
Názov Carbonara sa často prekladá ako „uhlárske špagety“. Jedna z teórií hovorí, že to môže súvisieť s výraznou dávkou čierneho korenia, ktoré svojim vzhľadom pripomína uhlíkový prach či sadze na tvári uhlárov.
Bez správnych surovín to jednoducho nie je Carbonara
Talianska Carbonara je synonymom jednoduchosti. Napriek tomu, alebo možno práve preto, má prísne pravidlá týkajúce sa surovín. Originálny recept stojí iba na piatich základných zložkách:
- špagety (možné sú aj iné dlhé tvary, napr. bucatini),
- guanciale – sušené bravčové líčko, ktoré má nezameniteľnú chuť,
- vajcia – používajú sa žĺtky alebo zmes žĺtkov a celých vajec,
- pecorino romano – slaný ovčí syr s intenzívnou arómou,
- čerstvo mleté čierne korenie.
A tým sa zoznam končí.
Do originálnej Carbonary nepatrí smotana, maslo, cesnak, cibuľa ani parmezán. Hoci tieto prísady množstvo ľudí považuje za „vylepšenie“, v Ríme by to považovali skôr za znehodnotenie tradičného receptu.
Ako pripraviť pravú rímsku Carbonaru: jednoduché kroky, ktoré treba dodržať
1. Uvarte špagety správnym spôsobom
Do veľkého hrnca nalejte dostatok vody. Soľ sa do vody pridáva až vtedy, keď začne vrieť – vďaka tomu sa rýchlejšie rozpustí. Do vriacej vody vložte približne 350 g špagiet a varte ich „al dente“. Tento stupeň varenia zabezpečí, že cestoviny budú pevné, no nie tvrdé ani rozvarené.
2. Pripravte guanciale
Na panvici rozohrejte kúsky 100 g guanciale. Nie je potrebné pridávať olej či maslo – samotné mäso pustí dostatok tuku, ktorý je pre Carbonaru kľúčový. Guanciale nechajte zosklovatieť a zľahka zozlatnúť. Malo by byť chrumkavé, ale nie prepečené.
3. Zmiešajte vajcia a syr
V miske rozšľahajte 3 žĺtky a pridajte približne 50 g nastrúhaného pecorina romano. Ochuťte čerstvo mletým čiernym korením. Vznikne hustejšia krémová zmes, ktorá sa neskôr spojí s cestovinami.
4. Spojte všetko dohromady
Cestoviny sceďte, no odložte si asi 100 ml vody, v ktorej sa varili. Práve tá dokáže omáčku dokonale zjemniť. Horúce špagety vložte priamo do panvice s guanciale, premiešajte ich a panvicu odstavte z ohňa. Teraz pridajte vajíčkovo-syrovú zmes a rýchlo miešajte. Teplo cestovín spôsobí, že vajcia zhustnú, no nesmú sa zraziť.
Ak je omáčka príliš hustá, stačí priliať trochu odloženej vody.
5. Podávajte bez čakania
Aby Carbonara bola dokonalá, treba ju servírovať okamžite. Na tanieri pridajte ešte trochu pecorina a čerstvé korenie. Po pár minútach omáčka tuhne, preto sa toto jedlo neodkladá – jednoducho sa je hneď.
Talianske rady, ktoré sa oplatí dodržať
- Guanciale je základ. Ak ho nahradíte pancettou, jedlo bude dobré, no chuť nebude tak výrazná.
- Smotanu vynechajte. Krémovitosť v Carbonare pochádza iba z vajec a z cestovinovej vody – nie zo smotany.
- Parmezán použite len v krajnom prípade. Pecorino má ostrejšiu ovčiu chuť, ktorá je pre Carbonaru typická.
- Soľte striedmo. Syr aj guanciale sú prirodzene slané, preto sa to s množstvom soli ľahko preženie.
- Cestoviny miešajte mimo ohňa. Tým zabránite tomu, aby sa z omáčky stala praženica.
Záver: Jednoduchosť, ktorá tvorí dokonalosť
Pravá rímska Carbonara je dokonalým príkladom talianskej filozofie varenia: jednoduché ingrediencie, kvalitné suroviny a rešpekt k tradícii. Nič viac netreba. Práve táto čistota chutí a absencia zbytočných ozdôb robia z tohto jedla legendu.
Ak si pripravíte Carbonaru podľa pôvodného receptu, rýchlo zistíte, že všetky „vylepšenia“ sú v skutočnosti zbytočné. Niekedy naozaj platí, že menej je viac – a pri Carbonare to platí dvojnásobne.
