Kvas sa v našich končinách najčastejšie spája s pečením chleba, no v strednej a východnej Európe má aj ďalšie tradičné využitie. Jedným z nich je príprava hustých, výrazne kyslých polievok.
Ak obľubujete polievky s nakyslou chuťou a radi skúšate niečo nové, žurek z poľskej kuchyne je pre vás ako stvorený. Varí sa z chlebového kvásku, je sýty, výrazný a na svoje si prídu nielen milovníci tradičných chutí, ale aj tí, ktorí v polievke radi nájdu poriadny kus mäsa či údeniny.
VIDEO: Žurek krok za krokom
Ak máš radšej názorné návody, žurek si môžeš pozrieť aj vo forme videoreceptu. Uvidíš, ako kvások vyzerá, ako sa polievka zahusťuje a akú konzistenciu by mala mať na konci.
Polievka, ktorá v Poľsku nesmie chýbať – a to nielen na Veľkú noc
Žurek patrí medzi najstaršie poľské špeciality. Prvé zmienky o ňom siahajú až do 13. storočia. Podobne ako mnohé staré recepty, aj tento vznikol pôvodne ako jednoduché, lacné jedlo pre chudobné rodiny. Časom si však získal obľubu v celej krajine a dnes je pevnou súčasťou poľskej gastronómie.
Hoci sa často spája s veľkonočnými sviatkami, poľské gazdinky ho varia počas celého roka. A nájdete ho prakticky v každej reštaurácii – nech ste v Poľsku kdekoľvek.
Ako chutí pravý žurek?
Základom je chlebový kvások, ktorý dodá polievke typickú kyslosť a jemný fermentovaný tón.
Do žurku zvyčajne patria:
- silný vývar, väčšinou hovädzí
- sušené huby
- mäso alebo kvalitná poľská klobása
- v niektorých regiónoch aj zemiaky či koreňová zelenina
Tieto prísady robia z polievky skutočnú pochúťku, ktorá dokáže zasýtiť aj ako hlavné jedlo.
Chlebový kvások – srdce celej polievky
Kvások používaný na žurek je vlastne fermentovaná zmes múky a vody. Najčastejšie sa pripravuje zo žitnej múky, no ak použijete pšeničnú, výsledná chuť polievky bude jemnejšia a krémovejšia.
O kyslosti a hustote polievky rozhoduje práve množstvo kvásku. Čím viac ho pridáte, tým bude žurek hustejší a výraznejší.
Ako si pripraviť kvások na žurek – pozor, potrebuje čas!
Kvások sa musí nechať tri dni odležať, preto je dobré myslieť naň dopredu. Na prípravu budete potrebovať:
- 100 g celozrnnej žitnej múky
- 2 strúčiky cesnaku
- 3 bobkové listy
- 5 guľôčok nového korenia
- 375 ml prevarenej, vychladnutej vody
Postup je jednoduchý:
Do väčšej sklenenej nádoby nasypte múku a korenie, zalejte vodou a dôkladne premiešajte. Pohár zakryte čistou utierkou a položte na teplé miesto. Počas troch dní v nej prebehne prirodzené kysnutie a na povrchu sa vytvorí tekutina s výraznou, príjemnou vôňou. Pevné kúsky klesnú na dno – to je znamenie, že kvások je pripravený na použitie.
Čo všetko môže byť v žurku? Každý región má „to svoje“
Hoci základ je všade rovnaký, jednotlivé regióny Poľska majú vlastné obľúbené prísady.
Najčastejšie sa používajú:
- biela klobása, typická poľská pochúťka
- slanina alebo údené mäso – často kúsky obrané zo rebier
- zemiaky, ktoré z polievky robia ešte sýtejšie jedlo
- mrkva alebo iná koreňová zelenina, ktorá pridá jemnú sladkosť
- sušené huby, ktoré dodajú hĺbku chuti
V mnohých domácnostiach sa žurek podáva aj s natvrdo uvareným vajíčkom, ktoré sa nakrája priamo na tanier. Polievka tak získa ešte výdatnejšiu konzistenciu.
Kto má rád štipľavejšie chute, pridáva do porcie aj trochu čerstvo nastrúhaného chrenu. Ten však zvyčajne dostávajú iba dospelí – aby polievka nebola na malé deti príliš ostrá.
