Vôňa zimného korenia dokáže v kuchyni vytvoriť atmosféru, aká patrí len k obdobiu Vianoc. Klasické perníčky však často potrebujú deň či dva, aby zmäkli a stali sa príjemne vláčnymi. Existuje však verzia cesta, ktorá je mäkká už krátko po upečení – bez dlhého odležania. Je to vhodný recept pre tých, ktorí nestíhajú piecť v predstihu alebo jednoducho uprednostňujú jemnejšie perníčky už v deň prípravy.
Ako vyzeral perník kedysi?
Dnešné perníčky sú skôr drobné sladké sušienky, no v minulosti mal perník inú podobu. V stredoveku sa piekol ako hutný korenistý chlieb, ktorý sa podával pri významných príležitostiach. Hlavným dôvodom bola cena korenia – škorica, klinček, aníz, kardamóm či badián boli dovážané, a teda veľmi drahé.
Do starších receptov sa bežne pridával aj čierne korenie. Práve odtiaľ pochádza aj nemecký názov Pfefferkuchen, teda „korenený koláč“, z ktorého sa vyvinulo české pomenovanie „peprník“ a neskôr skrátený „perník“.
Ako sa perník stal súčasťou Vianoc?
Vo viacerých nemeckých regiónoch sa perníkové cesto používalo na výrobu betlehemov a ozdobných figúrok. Z ozdobných tvarov bol už len krok k malým sviatočným perníčkom, aké poznáme dnes.
V našich končinách sa perníčky začali spájať s Vianocami až v 20. storočí. Odvtedy sú pre mnohé rodiny prvým pečivom, ktoré otvára sezónu vianočného pečenia.
Prečo môže byť perníček mäkký hneď po upečení?
Väčšina tradičných receptov potrebuje čas, aby cukor v ceste navlhol a perníky postupne zmäkli. Ak však použiješ vhodný postup, perníčky môžu byť mäkké prakticky okamžite. Rozhodujúca je kombinácia:
- tekutého sladidla (med)
- tuku (maslo)
- primeraného množstva kypriacich látok
- krátkeho pečenia, aby sa cesto nevysušilo
Tento postup je bežne používaný v moderných receptoch na rýchle perníčky a funguje spoľahlivo, pokiaľ sa dodržia pomery a teploty.
Kľúčové vlastnosti surovín
Med
Med patrí medzi tzv. „vlhké sladidlá“. Obsahuje vodu a invertované cukry, ktoré pomáhajú udržiavať pečivo mäkšie. Zároveň dodáva farbu aj typickú chuť. Najlepšie funguje kvetový alebo pastovaný med.
Maslo
Maslo zjemňuje cesto a ovplyvňuje výslednú štruktúru, keďže tuk bráni príliš rýchlemu vysýchaniu.
Kypriace látky
Prášok do pečiva a malé množstvo sódy zabezpečia, aby cesto nebolo hutné. Perníčky nebudú „nadýchané ako koláč“, ale budú jemnejšie než recepty bez kypriacich látok.
Krátke pečenie
Aby perníčky ostali mäkké, nesmú stmavnúť do tmavohneda. Čím viac stmavnú, tým viac vlhkosti strácajú. Vo väčšine rúr postačuje 7–9 minút.
Časté chyby, ktoré spôsobujú tvrdé perníčky
Príliš dlhé pečenie – vyschnú.
Nevyvážené cesto
- príliš mäkké → pomôže lyžica múky,
- príliš tuhé → stačí malé množstvo mlieka.
Príliš horúca tekutá zmes – môže čiastočne tepelne zraziť vajce, vznikajú hrudky.
Neodpočinuté cesto – lepí sa a pri vaľkaní sa trhá. Pol hodiny v chladničke urobí veľký rozdiel.
Recept na mäkké medové perníčky
Suroviny
- 350 g hladkej múky
- 120 g masla
- 100 g tekutého medu
- 1 lyžička prášku do pečiva
- 1 vajce
- 2 lyžičky perníkového korenia
- štipka soli
Postup
- V kastróle jemne zahrej med a maslo – nech sa spoja, nie varia. Potom ich nechaj mierne vychladnúť.
- Do vlažnej zmesi pridaj vajce a premiešaj, aby vznikla hladká tekutina.
- V miske zmiešaj múku, kypriaci prášok, sódu, korenie a soľ.
- Spoj tekutú časť so suchou a spracuj mäkké, tvárne cesto. Ak lepí, pridaj trochu múky. Zabaľ ho a ulož aspoň na pol hodiny do chladničky.
- Rúru predhrej na 170 °C. Cesto rozvaľkaj na hrúbku 3–5 mm, vykrajuj tvary a peč 7–9 minút, len kým začnú jemne zlatnúť. Nechaj ich chvíľu odpočívať na plechu.
Ako ich skladovať, aby ostali mäkké
- Ulož ich do vzduchotesnej nádoby – ideálne plechovej.
- Skladované v chlade vydržia 2–3 týždne.
- Môžeš ich aj zamraziť (bez polevy). Po rozmrazení si zachovajú rovnakú mäkkosť ako v deň upečenia.
