Jednoduchý trik Japoncov pri varení ryže. Tento krok nikdy nevynechávajú

Mnohí ľudia si myslia, že varenie ryže je úplne jednoduché – nasypať, zaliať vodou, uvariť. No každý, kto sa o to pokúsil, vie, že dosiahnuť sypkú a nadýchanú ryžu bez zlepených hrudiek nie je také samozrejmé. Tajomstvo dokonale pripravenej ryže spočíva v jednom jednoduchom, no často prehliadanom kroku: v dôkladnom prepláchnutí zŕn pred varením.

Prečo je oplachovanie také dôležité?

Počas spracovania ryže v závodoch sa na povrchu zŕn usádza jemný škrob, prach a drobné nečistoty. Keď sa ryža nevarí správne očistená, tieto zvyšky sa pri varení uvoľňujú do vody, ktorá sa mení na lepkavú tekutinu – výsledkom je ťažká, zlepená masa.
Opláchnutie ryže pomáha odstrániť prebytočný škrob a zaručí, že jednotlivé zrnká zostanú oddelené a jemné. Navyše sa tým zlepší chuť aj vzhľad hotového jedla.

Niektorí kuchári tvrdia, že oplachovanie je rovnako dôležité ako samotné varenie. Zrná sa po ňom varia rovnomerne, nelepia sa, nepripália a lepšie vstrebávajú vodu i koreniny.

Ako ryžu správne prepláchnuť?

Postup je jednoduchý a nezaberie viac ako pár minút:

1. Nasypte požadované množstvo ryže do misy alebo hrnca.
2. Zalejte ju studenou vodou a rukami ju jemne premiešajte – trením medzi prstami sa uvoľní povrchový škrob.
3. Zakalenej vody sa zbavte a proces zopakujte 3–4-krát, kým voda nebude takmer číra.
4. Až potom ryžu uvarte bežným spôsobom – ideálne v pomere 1 diel ryže na 1,2 dielu vody, no pomer sa môže líšiť podľa druhu ryže.

Ak chcete dosiahnuť ešte lepší výsledok, nechajte ryžu po dovarení niekoľko minút odpočívať. Počas tohto času sa para rovnomerne rozloží a ryža získa tú správnu štruktúru – jemnú, ale nie rozvarenú.

Preplachovanie a zdravie

Okrem zlepšenia štruktúry a chuti má tento krok aj praktický zdravotný prínos. Ryža môže obsahovať stopové množstvá arzénu, ktorý sa prirodzene vyskytuje v pôde. Oplachovanie a následné varenie vo väčšom množstve vody pomáha znížiť jeho obsah, hoci ho úplne neodstráni.

Vedecké štúdie potvrdzujú, že viacnásobné preplachovanie môže znížiť množstvo arzénu až o 30–40 %, čo z nej robí bezpečnejšiu potravinu, najmä pri pravidelnej konzumácii.

Oplachovať či nie? Záleží na type ryže

Nie všetky druhy ryže sa správajú rovnako. Krátkozrnná ryža (napríklad na sushi) obsahuje viac škrobu a opravdu vyžaduje dôkladné preplachovanie, aby nebola lepkavá. Naopak, niektoré odrody, ako parboiled alebo predvarená ryža, majú škrob už čiastočne odstránený, takže stačí jeden rýchly oplach.

Aj dlhozrnná ryža typu basmati alebo jazmínová ťaží z oplachovania – získa ľahšiu textúru, lepšiu arómu a pri varení sa menej lepí.

Zaujímavosť: v arabských krajinách sa ryža pred varením ešte krátko opraží na panvici, často s tenkými rezancami, aby získala orieškovú chuť a zlatistú farbu.

Malý detail, veľký rozdiel

Preplachovanie ryže je jednoduchý úkon, ktorý mení výsledok. Pomáha dosiahnuť dokonalú rovnováhu medzi jemnosťou a pevnosťou zŕn, zlepšuje chuť, vzhľad aj výživovú hodnotu.
Niektorí kuchári dokonca hovoria, že ide o akýsi „rituál pozornosti“ – krátky moment, keď sa človek sústredí na kvalitu a čistotu suroviny.