Len máloktoré jedlo vystihuje Provensalsko tak presne ako bouillabaisse – tradičná francúzska rybia polievka, ktorá vznikla v Marseille, prístavnom meste na juhu Francúzska. Hoci ju dnes nájdete aj v luxusných reštauráciách s michelinskými hviezdami, jej korene siahajú do prostého života rybárov.
Video: Ako sa pripravuje pravá marseillská bouillabaisse
Pozrite si krátke video, ktoré zachytáva jeden z tradičných spôsobov prípravy tejto provensalskej špeciality priamo z Marseille:
Pôvod z kuchýň marseillských rybárov
Bouillabaisse vznikla ako jedlo z prebytku. Keď sa rybári vrátili z mora, predali najlepšie kúsky na trhoch, no menšie a menej hodnotné ryby, ktoré nebolo možné predať, si nechávali pre seba. Z týchto rýb spolu so zeleninou, bylinkami a korením pripravovali výživnú polievku, ktorá ich zasýtila po dlhom dni na mori.
Tento jednoduchý recept sa časom zdokonalil a stal sa súčasťou regionálnej identity Marseille. Dnes sa považuje za jedno z najtypickejších jedál francúzskej kuchyne a patrí k gastronomickým symbolom Provence.
Ako vyzerá pravá bouillabaisse?
Originálna verzia má svoje jasne stanovené zásady. Základom je silný rybí vývar, pripravený z viacerých druhov čerstvých morských rýb. Do vývaru sa pridáva zelenina – najčastejšie pórek, cibuľa, paradajky, zeler a zemiaky – a aromatické bylinky typické pre juh Francúzska: fenikel, bobkový list, bazalka, cesnak a šafran, ktorý polievke dodáva jemnú zlatistú farbu a typickú arómu.
Tradične sa používajú stredomorské druhy rýb, ako napríklad:
- skorpéna (Scorpaena scrofa)
- trigla červená (Trigla lucerna)
- morský úhor (Conger conger)
- a podľa dostupnosti aj pražma, treska, morský diabol či platesa.
Do niektorých variantov sa pridávajú aj mušle, krevety alebo krabi, hoci pôvodný recept z Marseille je postavený výhradne na rybách.
Tradičný spôsob podávania
Bouillabaisse sa podáva v dvoch častiach. Najprv sa hosťom naleje čistý vývar do taniera, často s opečenými plátkami chleba, ktoré sú potreté omáčkou rouille. Táto omáčka sa vyrába z vaječného žĺtka, olivového oleja, cesnaku, šafranu a kajenského korenia.
Až potom sa pridávajú kúsky rýb a zeleniny, ktoré sa servírujú zvlášť. Tento spôsob podávania je typický pre Marseille a odlišuje bouillabaisse od väčšiny iných rybích polievok vo svete.
Recept, ktorý má stovky variácií
Hoci existujú presne stanovené „základné“ druhy rýb, každá rodina a každá reštaurácia v Marseille má vlastný spôsob prípravy. Niektorí kuchári pridávajú viac paradajok, iní zas zvýrazňujú chuť vína alebo byliniek. Všetci sa však zhodujú v jednom – čerstvosť surovín je kľúčová.
Chuť, ktorá spája ľudí
Dnes je bouillabaisse pokrmom, ktorý sa často varí pri rodinných stretnutiach alebo významných príležitostiach. V Marseille ju považujú za jedlo, ktoré spája generácie – rovnako ako kedysi rybárov pri spoločnom stole po dni na mori.
Aj keď sa dá ochutnať v mnohých francúzskych mestách, len v Marseille má autentický charakter. Tam sa dodržiavajú tradičné postupy aj výber rýb zo Stredozemného mora.
Bouillabaisse ako gastronomické dedičstvo
Mesto Marseille sa snaží o to, aby bola bouillabaisse zapísaná ako kultúrne dedičstvo francúzskej gastronómie. Niektoré reštaurácie sú dokonca združené v tzv. Charte de la Bouillabaisse Marseillaise – oficiálnej charte, ktorá určuje, aké druhy rýb a aké postupy môžu byť použité, aby jedlo bolo považované za pravé.
Bouillabaisse je dôkazom, že aj z jednoduchých surovín možno vytvoriť niečo výnimočné. Z pokrmu chudobných rybárov sa stal symbol Marseille, Provence aj celej francúzskej kuchyne. Dnes patrí medzi najuznávanejšie polievky sveta – a keď sa pripraví poctivo, dokáže v jednej lyžici spojiť vôňu mora, chuť slnka a tradíciu starú niekoľko storočí.
