V období bývalého Československa zohrávali štandardizované receptúry podľa noriem ČSN dôležitú úlohu v hromadnom stravovaní – v školách, závodoch, nemocniciach aj reštauráciách. Tieto normy upravovali aj prípravu nátierok a pomazánok používaných v studenej kuchyni. Boli zostavené s cieľom zabezpečiť jednotnú kvalitu, výživovú hodnotu a technologický postup v rámci celého územia ČSSR.
Doplnok k časti „Šunková pena“
Šunková pena patrila medzi známe nátierky studenej kuchyne a v praxi sa používala na chlebíčky aj iné obložené pečivo. V pôvodnom článku je zároveň priložené video z YouTube, ktoré má podľa autora ukazovať výrobu šunkovej peny „podľa ČSN“.
Chlebíčky s nátierkami patrili medzi bežné jedlá pri príležitostiach ako oslavy, recepcie či firemné večierky. Obľúbené boli najmä počas koncoročných sviatkov, napríklad na Silvestra. Normy určili konkrétne druhy nátierok, ktoré sa pripravovali podľa presne stanoveného zloženia a pomeru surovín. Ich cieľom bola efektivita, vyvážená chuť a jednoduchosť prípravy aj vo väčšom množstve.
Uhorská pena
Uhorská pena bola nátierka, ktorá sa podľa dochovaných noriem pripravovala z fermentovaného (uhorského) salámu, tvarohu a smotany. Vzhľadom na cenu uhorského salámu bola považovaná za surovinu vhodnú skôr na výnimočné príležitosti. Jej recept bol súčasťou schválených noriem pre studenú kuchyňu.
Overené suroviny:
- 200 g uhorskej klobásy (bez šupky)
- 150 g plnotučného mäkkého tvarohu
- 100 ml smotany na šľahanie (33 %)
- 30 g jemne nasekanej cibule
- 20 g plnotučnej horčice
- 1 g sladkej mletej papriky
- 2 g soli
- 0,5 g mletého čierneho korenia
Postup:
- Klobásu bez šupky nakrájajte a nahrubo rozmixujte.
- Pridajte tvaroh, horčicu, cibuľu a papriku a rozmixujte do hladkej hmoty.
- Smotanu vyšľahajte do polotuha a vmiešajte do zmesi.
- Dochutíte soľou a korením, necháte odležať aspoň 30 minút v chlade.
Šunková pena
Šunková pena patrila k častejšie používaným nátierkam v závodnom stravovaní aj v pohostinských zariadeniach. Jej príprava sa riadila predpísaným pomerom medzi šunkou a maslom, pričom sa vyžadovalo veľmi jemné mletie a šľahanie do penovej konzistencie.
Normy ČSN predpokladali použitie šunky s obsahom čistého mäsa min. 80 %. Výsledná nátierka sa nanášala na plátky veky alebo chleba a dopĺňala jednoduchou zeleninovou oblohou (uhorka, paprika, vajce).
Liptovská nátierka
Liptovská nátierka sa nachádzala medzi receptami studenej kuchyne, kde sa ako hlavné suroviny používali bryndza, tvaroh a maslo. Pôvod receptu je odvodený z tradičnej slovenskej kuchyne, no jej zaradenie do stravovacích noriem umožnilo jej rozšírené využitie.
Používala sa nielen ako nátierka na pečivo, ale aj ako náplň do plneného pečiva (napr. briošky alebo slané tyčinky).
Zloženie podľa archívnych receptúr:
- 250 g bryndze
- 100 g mäkkého tvarohu
- 60 g masla
- 40 g cibule
- 20 g horčice
- 5 g sladkej mletej papriky
- 5 g pálivej papriky (voliteľné)
- Soľ a korenie podľa chuti
Postup:
- Maslo nechajte zmäknúť, následne s bryndzou a tvarohom vymiešajte do hladka.
- Pridajte nasekanú cibuľu, horčicu, papriku, soľ a korenie.
- Hotovú nátierku dajte zachladiť.
Syrová nátierka s tvarohom
Tento typ nátierky bol jednoduchý na prípravu a veľmi univerzálny. Skladala sa z tvarohu, masla a tvrdého syra. Bola vhodná aj pre deti alebo ľudí, ktorí uprednostňovali menej aromatické varianty.
V normách sa jej zloženie pohybovalo v rámci bežne dostupných surovín a zohľadňovalo výživové hodnoty.
Suroviny:
- 200 g mäkkého tvarohu
- 150 g jemne strúhaného tvrdého syra
- 50 g masla
- 40 g cibule
- 20 g horčice
- 5 g sladkej papriky
- Soľ a korenie podľa chuti
Postup:
- Zmäknuté maslo zmiešajte s tvarohom a syrom.
- Pridajte zvyšné suroviny a premiešajte do hladkej nátierky.
- Nechajte odležať v chlade.
Ďalšie štandardizované nátierky
V rámci studenej kuchyne podľa ČSN existovali aj ďalšie nátierky, napríklad:
- Rybacia nátierka zo sardiniek – výživná nátierka z konzervovaných rýb, masla a cibule.
- Olovrantový krém – jednoduchý krém z masla a jemne mletej údeniny.
- Cesnaková alebo vajíčková nátierka – pripravované na báze varených vajec a masla.
Tieto nátierky sa pripravovali podľa presne daných technologických postupov, pričom dôraz sa kládol na trvanlivosť, hygienu a vyvážené nutričné zloženie.
Záver
Receptúry nátierok podľa ČSN predstavovali štandardizovaný prístup k príprave studených jedál v období ČSSR. Ich cieľom bola efektivita, jednotnosť a kvalita. Dodržiavaním týchto noriem sa zabezpečovalo, že jedlá podávané v rôznych zariadeniach spĺňali rovnaké kritériá.
Aj keď sa dnes tieto nátierky pripravujú často „podľa chuti“ a modernizujú sa, ich pôvod v presných normách ostáva historickým faktom.
