Zemiakový šalát sa dá pripraviť chutne aj bez majonézy – to je fakt, ktorý potvrdzujú tradičné recepty aj moderná gastronómia. Neznamená to však, že výsledok bude rovnaký ako pri klasickej majonézovej verzii. Chuť, textúra aj výživové vlastnosti sú odlišné, no pri správnom postupe môže vzniknúť ľahký, aromatický a príjemne vláčny šalát, ktorý má svoje opodstatnené miesto na stole.
Zemiakový šalát má mnoho podôb
Neexistuje jeden „správny“ zemiakový šalát. V rôznych krajinách a rodinách sa pripravuje inak – s majonézou, s olejom, s octom, s bylinkami, s varenou či nakladanou zeleninou. Napríklad francúzske zemiakové šaláty sa tradične robia bez majonézy a stoja na kombinácii kvalitného oleja, kyslej zložky a čerstvých byliniek.
Čo je pravda o „krémovosti bez majonézy“
Je dôležité byť presný:
- Škrobová voda zo zemiakov nenahrádza majonézu.
- Dokáže však pomôcť spojiť olej a kyslú zložku do jemnejšej emulzie, ktorá lepšie obalí zemiaky.
Ide o rovnaký kuchársky princíp, aký sa používa pri príprave cestovinových omáčok, kde sa pridáva voda z varenia cestovín. Výsledok je hladšia a kompaktnejšia zálievka, nie však hustá emulzia typu majonézy.
Zemiaky navyše po uvarení a nakrájaní lepšie absorbujú tekutiny, takže po krátkom odležaní nepôsobí šalát suchým dojmom.
Recept na zemiakový šalát bez majonézy (fakticky presný)
Ingrediencie:
- 900 g menších pevných zemiakov (napr. červených)
- 1 lyžica soli na varenie
- 1/3 šálky nasekaného hladkolistého petržlenu
- 2–3 jarné cibuľky
- 3 stonky stopkového zeleru
- 2 strúčiky cesnaku
- 60 ml olivového oleja
- 2 lyžice citrónovej šťavy
- 2 lyžičky dijonskej horčice
- soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Zemiaky očistite a nakrájajte na rovnomerné plátky. Vložte ich do hrnca, osoľte, zalejte vodou a varte domäkka (zvyčajne 5–7 minút, podľa hrúbky).
- Pred zliatím si odložte približne 60 ml vody z varenia. Obsahuje škrob, ktorý pomôže zálievke lepšie sa viazať.
- Zemiaky presuňte do misy.
- Petržlen, časť jarnej cibuľky a cesnak nasekajte nadrobno. Zmiešajte ich s olivovým olejom, citrónovou šťavou, horčicou, soľou a korením. Pridajte odloženú zemiakovú vodu a dôkladne premiešajte alebo krátko rozmixujte.
- Zálievku nalejte na zemiaky a jemne premiešajte. Nechajte 10 minút odpočívať, aby sa chute spojili.
- Pridajte na drobno nakrájaný stopkový zeler a zvyšok jarnej cibuľky, znovu premiešajte a dochuťte podľa potreby.
Šalát je možné podávať ihneď, chuťovo vyváženejší je však po niekoľkých hodinách odležania v chladničke. Skladujte ho maximálne 2–3 dni.
