Menovec Ministra financií, Michal Matovič, pôsobí v gastrobiznise už viac ako desaťročie, aktuálne v Lokal Bistro v Dunajskej Strede a v Dolnozemskej krčme v centre Bratislavy. V rozhovore pre Dámsku jazdu prezradil nedostatky tohto odvetvia a čo mu hrozí do budúcna.
1. Čo bol pre vás najväčší úspech a neúspech v gastrobiznise?
Úspech je pre mňa udržať sa každý deň. To, že máme každý deň otvorené, už to je pre mňa veľký úspech. Tento biznis je veľmi ťažký. A navyše posledné tri roky je to veľmi šialené. Pôsobil som niekoľko rokov ako kuchár v Bratislave a pred tromi mesiacmi som dostal ponuku prísť rozbehnúť kuchyňu v malej reštaurácii v Dunajskej Strede. Snažíme sa variť z čerstvých surovín, máme svojich dodávateľov, zeleninárov, ovocinárov a podobne. Všetko si dorábame sami z lokálnych surovín a nepoužívame žiadne polotovary. Je to však veľmi ťažké, pretože ceny čerstvých potravín, najmä mäsa, sú priam likvidačné. Veľa podnikov z tohto dôvodu prechádza na polotovary. Tomuto sa však snažíme vyhnúť.
Druhým problémom v gastro biznise je to, že nie sú ľudia. Je veľmi ťažké zohnať kvalifikovaných zamestnancov. Tento problém prehĺbila ešte viac koronakríza. Podľa mňa časom gastru hrozí, že jeho úroveň pôjde dolu vodou. Nebude kvalifikovaný personál a variť sa bude iba z polotovarov.
2. Ako ovplyvnila podľa vás koronakríza gastro biznis?
Bolo to veľmi ťažké obdobie. Mnoho majiteľov nepodržalo svojich zamestnancov, aj keď niektorí mohli a prepustilo svojpersonál. Tí sa potom zamestnali v stabilnejšom odvetví. Preto je to teraz tak, ako to je. Nie sú ľudia. Kvalifikovaní kuchári i čašníci teraz radšej pracujú v obchode či v inej oblasti. Napríklad radšej dvíhajú telefóny, akoby sa znova mali vrátiť do neistého odvetvia, akým je gastro. Gastro sféra ide ako na horách, raz je dole a raz hore.
Kríza tak ukázala všetky nedostatky i rezervy a najmä to, že mladí ľudia nemajú záujem pracovať v tejto sfére. Napríklad z 30 kuchárov po vyučení sa zamestnajú v tomto odbore len dvaja. Mladí ľudia úplne mrhajú časom. Ak stredné školy a učilištia nedajú ten správny základ, tí ľudia sa v odbore neuplatnia. Ich výučba podľa môjho názoru je na nulovej úrovni. Druhá vec je, že každý z nich chce byť hneď za pol roka Jamie Oliverom. Mladí si neuvedomujú, že keď chcú v tejto profesii uspieť, sú za tým roky driny. Nevidia, že za prácou kuchára je 16-hodinová šichta a roky skúseností, až potom úspech.
Mnohé reštaurácie to riešia tak, že príjmu i nezaučeného kuchára. Veď však ho zaučia. S tým nesúhlasím. Kuchár je podľa mňa na 60 % aj lekár. Zodpovedá za zdravie toho človeka. Veď ak mu navarí napríklad z pokazeného mäsa, použije nevhodné kombinácie, či podobne, môže zákazníkovi ublížiť.
Rovnako pozorujem, že sa vytrácajú i profesionálni čašníci. Väčšina sú zamestnaní brigádne a o tejto profesii nemajú ani poňatia. Potom sa stane, že vás príde obslúžiť potetovaný čašník, ktorého keď sa spýtate, aké zloženie má servírované jedlo, odpovie vám, že sa ide spýtať kuchára. A to je chyba. Čašník by mal vedieť všetko o servírovanom jedle. Toto všetko dehonestuje dobré meno reštaurácií na Slovensku. Poznám veľa ľudí, ktorí radšej sadnú do auta a idú sa najesť napríklad do Viedne.
3. Ako vnímate gastro versus influenceri?
Ja tomu hovorím gastro turistika. Dnes príde človek do reštaurácie. Prinesené jedlo ani neovonia, ani neochutná, nafotí si ho z každej strany a zavesí na sociálne siete. A napíše recenziu mnohokrát nezodpovedajúcu skutočnosti. Je to len jeho subjektívny pohľad. Poznám veľa známych, ktorí sa podľa týchto recenzií riadia a vyberajú reštaurácie podľa nich, namiesto toho, aby to jedlo išli skutočne ochutnať a urobiť si vlastný názor.
Mrzí ma tiež fakt, že kedysi sa chodili ľudia do reštaurácie porozprávať. Či už medzi sebou a často i s majiteľom, ktorý ich vítal. Dnes, kým čakajú na jedlo, hľadia neprítomne do mobilov a nekomunikujú spolu. Ja však pevne verím, že gastro sa nejako zobudí a začne fungovať.
NEPREHLIADNITE: Až dvaja z vás môžu vyhrať voucher v hodnote 50 € na obed/veceru v reštaurácii Lokal Bistro Dunajská Streda a Dolnozemská krčma v Bratislave.
Súťažná otázka: V ktorých 2 reštauráciách pôsobí šéfkuchár Michal Matovič?
Svoje odpovede spolu s telefónnym číslom posielajte na mail redakcia@damskajazda.sk
